Kandillerin, bayramların, hatta bazen sıradan bir akşamın bile vazgeçilmezi olan helva… Malzeme listesi aslında çok kısa. Ama iş pişirmeye gelince biraz marifet istiyor. Un helvası da irmik helvası da az malzemeyle hazırlanıyor — ne var ki doğru yapılmazsa topak topak, kötü yapılırsa da yağ bağlamış bir kıvamlık geliyor karşınıza.
O yüzden birkaç küçük ama kritik detayı paylaşayım.
Un helvası söz konusu olduğunda…
İlk ve en önemli şey: tereyağının kalitesi. Bence bu helvayı lezzetli yapan ya da mahveden tek etken o. Kaliteli bir tereyağı olmadan gerisi çok da önemli değil açıkçası.
Tava seçimi de önemli. Teflon, yapışmaz bir tava kullanın — yoksa un dibe yapışır, kavururken eliniz kolunuz bağlanır.
En çok şikayet edilen şey topaklanma meselesi. Önce unu eleyip öyle eklerseniz o sorunun büyük bölümü ortadan kalkıyor zaten. Eledikten sonra kısık ateşte, yağla birlikte yavaş yavaş kavurun. Acele etmeyin.
Unun kokusu güzelce çıkmaya başladığında — hafif sarımsı bir renk alınca — şerbet verme vakti gelmiş demektir. Peki şerbet nasıl olmalı? Soğuk. Oda sıcaklığında. Sıcak şerbet dökerseniz un onu çekmez, kıvam tutmaz. Bu detayı atlayan çok insan var, doğrusu.
Şerbeti bir seferde dökmek yerine yavaş yavaş, karıştırarak ekleyin. Sabır gerektiriyor ama sonuç çok fark ettiriyor. İşte bu kadar basit aslında.
İrmik helvası için ise…
Önce şerbetini hazırlayın. Süt, su, şeker — bunları toz şeker eriyene kadar karıştırın. Ocağa bile koymadan oda sıcaklığında iyice karıştırmanız yeterli.
Tereyağı ve irmik kavurması irmik helvasının kalbi. Çok az yağ koymayın, çok fazla da değil — tarif ne diyorsa o. Kavururken fıstıkları ekleyip en kısık ateşte en az 20 dakika devam edin. Sabır sabır sabır…
İrmik güzelce kavruğunda şerbeti verme zamanı. Bir yandan karıştırırken diğer yandan şerbeti çok yavaş ekleyin. Sonra birkaç dakika yüksek ateş, ardından tekrar kısık ateşe alın. Şerbet iyice çekilince ocağı kapatın.
Son adım çok önemli ve çoğu zaman atlanıyor. Tencerenin kapağına temiz bir bez serin, kapağı kapatın ve helvayı öylece demlenmeye bırakın. Bu adım helvaya o yumuşak, dinlenmiş dokuyu veriyor.
Gerçekten fark yaratıyor.
Afiyet olsun.